As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição
nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais
escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto
do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu
aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a
gente explica direitinho no fim do texto. Apesar desses aditivos
deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos
nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem
escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de
magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para
comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco
mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses
nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes
de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de
fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois,
começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para
barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e
segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente
conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo
refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar
seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas,
se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para
fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no
milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de
açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na
Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.
Doces delícias
Tipos claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes
De confeiteiro.
Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. Excelente para
fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que
inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de
arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se
juntem novamente;
Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza ingredientes
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à
industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais
escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante;
Light.
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de
adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar
doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome o açúcar
light ingere menos calorias;
Líquido.
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas
gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados.
Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos,
diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos;
Frutose.
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum
aditivo, a frutose é cerca de 30 mais doce que o açúcar comum, mas ela
engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose
vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos;
Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos
supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o
produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira
vitaminas e sais mineirais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem
nutrientes);
Mascavo.
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo
de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele
conserva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem
parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas;
Cristal.
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem
dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um
refinamento leve, que deixa "só" 90% dos sais mineirais. Por ser
econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas
receitas de bolos e doces;
Demerara.
Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos
tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum
aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores
nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
Fonte: Mundo Estranho/Blog Diniz K-9
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